Ahhhhh les macarons !!!!

Toute une histoire pour moi !

De longues heures dans ma cuisine, de longues recherches sur le net pour découvrir les trucs et astuces, de nombreuses lectures pour trouver LA recette mais aussi et surtout de nombreux test ratés......

Et puis enfin, à force de persévérance, j'ai réussi à peaufiner UNE recette que je ne rate quasiment plus.... (quasiment car un tout petit rien peut faire tout chavirer...).

Première chose, pour la préparation des macarons, il y a 2 grandes familles : ceux faits à la meringue française et ceux à la meringue italienne. J'utilise cette deuxième. Elle parait très compliquée, mais pourtant......si simple !

Deuxième chose, il y a des détails importants: surtout pas d'humidité (ni dans les saladiers, ustensiles ou autre, ni dans la pièce....), avoir les bons outils, suivre les poids à la lettre (pas de free style )

Les ustensiles:

- 4 plaques à patisserie de même dimension

- 3 morceaux de papier cuisson de la taille de vos plaques

- 1 douille biseautée

- 1 poche à douille (ou un sac congélation taille moyenne)

-  2 saladier

- 1 batteur electrique

- 1 maryse

- 1 bol

- 1 balance de cuisine

- 1 mixeur

- 1 tamis (1 passoire fine ou 1 chinois)

- 1 feuille A4 avec des ronds noirs de 3.5cm de diamètre (18 ronds)

Les ingrédients:

- 100g d'amandes en poudre

- 100g de sucre glace

- 2 blancs d'oeufs

- 85g de sucre en poudre

- 2,5 cl d'eau

- 1 pincée de sel

Préparation:

Etape 1: Mixer les amandes en poudre et le sucre pendant 30 secondes (pas plus sinon les amandes rendent de l'huile et c'est fichu....). Tamiser dans un premier saladier.

Etape 2: Mettre 1 blanc d'oeuf dans le saladier 1 avec les poudres et mélanger de façon à obtenir une pâte homogène (non lisse et plus ou moins compacte)

Etape 3: Mettre le 2e blanc d'oeuf dans le saladier 2 et ajouter 1 pincée de sel.

Etape 4: Dans un bol, verser le sucre en poudre et l'eau et faire chauffer 1 mn 50s au micro ondes puissance maxi afin d'obtenir un sirop de sucre.

Etape 5: Sortir rapidement le bol du four (attention c'est chaud ! ) et le poser près du saladier 2. Commencer immédiatement à battre le blanc d'oeuf en neige (Puissance 1 puis 2 puis 3 puis 4). Ajouter maintenant le sirop de sucre en filet tout en continuant à battre le blanc.... Le mélange va devenir brillant. Lorsque tout le sirop de sucre est versé continuer à battre jusqu'à puissance maxi. Vous devez obtenir un blanc en neige ferme et brillant.

Etape 6: Mélanger 1 cuillère de l'oeuf en neige avec le mélange du saladier 1. Mélanger vivement. AJouter ensuite le reste de blanc d'oeuf et macaronner (c'est à dire mélanger avec une maryse en faisant des mouvements de bas en haut, et en tournant sur les bords du saladier. Vous devez obtenir un pâte homogène pas trop souple ni liquide.

Etape 7: Disposer sur votre plan de travail la feuille A4 imprimée et la recouvrir du papier cuisson (vous devez voir les ronds par transparence). Verser la préparation dans un sac congélation munie d'une douille (couper un coin du sac et visser la douille), et disposer de la pate sur chaque rond (la pointe biseautée de la douille touche la feuille de papier cuisson, en appuyant légèrement sur la poche, la pate sort doucement et forme un rond naturellement. Répéter l'opération pour les 3 feuilles de cuisson.

Etape 8: Laisser "crouter" 20 minutes environ. Et faire préchauffer le four à 145°C, chaleur tournante.

Etape 9: Déposer la première feuille de coques sur 2 plaques de patisserie (l(une sur l'autre), et enfourner à mi-hauteur pendant 13 minutes. A la fin de la cuisson, sortez les plaques du four et disposer la feuille de papier cuisson sur un torchon humide (bien à plat) pendant 5 minutes (ceci permet ensuite aux coques debien se décoller). Mettre une deuxième tournée au four sur les 2 autres plaques à patisserie (les 2 premières auront ainsi le temps de refroidir en attendant). Puis procéder à la troisième et dernière tournée en reprenant les 2 premières plaques.

Si je change de plaques à chaque fois c'est pour repartir sur des plaques froides et éviter ainsi que le dessous des macarons cuisent trop vite ce qui empêcherait à la fameuse collerette de monter.

Vous devez donc obtenir 22 à 27 coques de macarons bien rondes avec une belle collerette.

Etape 10: Reste ensuite à les garnir d'une ganache au choix (article à venir).

Pour colorer les macarons, j'utilise exclusivement des colorants en poudre. Très concentrés, il suffit d'une point de couteau pour colorer toute lapâte et ne modifie donc en rien la texture contrairement aux colorants en gel ou liquide). Je les achète sur Ebay (ici) . J'ajoute le colorant à la fin de l'étape 2 et je mélange bien.